Żur i żurek wielkanocny

Przed Wami morze możliwości, ja jednak wolę w pierwszej kolejności poruszyć kwestię, które określamy jako… raczej tradycyjne. Cóż, nic po łososiowych kanapkach z jajkiem, kawiorze i innych specjałach, kiedy nie potrafimy przyrządzić pysznej babki czy wyśmienitego żuru i… żurku. Polska kuchnia zupami stoi. Zupy jemy na potęgę, choć ostatnimi czasy są one, nad czym należy ubolewać, mniej popularne. Niemniej ciągle w polskiej kuchni hołduje złoty podział na „pierwsze” i „drugie”. Słusznie! Niektórzy zup (w klasycznym tego słowa rozumieniu) nie lubią, dla tych niejadków powstały zupy krem. Nikt im nie zarzuci wodnistości, a dobrze przyrządzone dorównują tradycyjnym, rzadkim polskim zupom. A Wielkanoc? No, to żurek!

Przyrządzenie żurku warto zacząć od… żuru.

Przestrzeganie kilku zasad przygotowania tej, mitycznej wręcz, zupy, z pewnością pomoże Wam uporać się z wszelkimi wątpliwościami. Przejdźmy zatem do konkretów i porozmawiajmy o… żurze. Na żurek przyjdzie czas.

Nad Wisłą słodko nie jest

Żur to nic innego, jak zakwas. Anne Applebaum, amerykańska dziennikarka, wspomniała w jednym z wywiadów, że polska kuchnia jest… kwaśna. Że to smak kwaśny jest sztandarowym smakiem kuchni polskiej. Trudno się nie zgodzić. Barszcz czerwony, żurek, bigos, pierogi ruskie (i dobrej jakości twaróg!) są mniej lub bardziej kwaśne. A kapusta kiszona? Pycha!

Drobnostki

Moja ekscytacja żurkiem narasta, a ja sam nie jestem w stanie dojść do sedna. Musicie mi wybaczyć, to smaki, które zawsze do mnie wracają. Jak przyrządzić zatem rzeczony żur? Po pierwsze – dobra mąka. Nie pszenna, nie ryżowa. Żytnia. Do tego razowa, typ 2000. Warunek nie do przeskoczenia. Nie ma co kombinować. Sytuacja ta nie jest jednak bez wyjścia. Tego typu mąkę kupicie w każdym lepiej zaopatrzonym markecie (nie mówiąc o hipermarketach). Jest powszechnie dostępna, popularna i bardzo… ceniona. Proporcje są różne, tak samo jak przepisy na żurek. Ja wyznaję zasadę: 6-10 łyżek mąki na około pół litra wody. Woda jest szalenie ważna. Raczej nie używam tej z kranu, nawet filtrowanej. Stosuję tę mineralną. To jedynie złotówka – dwa złote za dużą butelkę. Dzięki temu zabiegowi „uwalniacie” smak, nie jest on tłumiony przez pozostałości chloru czy metali ciężkich. Mąkę należy zalać wodą i… czekać. Pamiętajcie o tym, żeby co jakiś czas przemieszać powstałą mieszankę. Pleśń przytrafia się najlepszym. Dajcie jej około czterech do siedmiu dni. Zobaczycie, kiedy zacznie pracować, a następnie się „uspokoi”. Słowa te nie są przypadkowe. Zakwas to żywy organizm. Trzeba być ostrożnym i delikatnym.

Pamiętaj kucharzu młody, zawsze wlewaj żur do wody (albo bulionu)!

Po wszystkim następuje magiczne połączenie dwóch części. Bulionu i żuru. To, jak przyrządzicie bulion – zależy tylko i wyłącznie od Was. Sztuką jest umiejętne stworzenie z żuru – żurku! Jak? Zakwas dodajcie do ciepłego, ale nie gorącego (a tym bardziej już – wrzącego) bulionu. Po trochę. Kontrolujcie kwasowość! Zakwas (teraz będzie najbardziej błyskotliwa cześć tego tekstu) jest kwaśny. Zależnie od wielu czynników, mniej lub bardziej. Pilnujcie jego ilości, róbcie wszystko spokojnie, po trochę. Sukces gwarantowany.

Błąd kardynalny

Kiedy już żurek będzie gotowy, należy pamiętać o złotej zasadzie „żywych zup”, czyli wszystkich tych, które przygotowane są na zakwasach lub innego rodzaju kiszonych produktach, których wartości odżywcze opierają się na żywych kulturach bakterii, żyjących w danych produktach. Po zagotowaniu smak pozostanie w zasadzie bez zmian, zabijecie jednak dobroczynne bakterie. Ciepła, rozgrzewająca zupa, nie musi być doprowadzana do wrzenia. Ta sama zasada dotyczy barszczu czerwonego (na buraczanym zakwasie, inaczej być nie może!) czy też popularnej od jakiegoś czasu w Polsce zupy miso (pycha!).

Satysfakcja – gwarantowana

Najbardziej popularnymi dodatkiem do żurku wielkanocnego jest biała kiełbasa. Przez wielu uwielbiana. Nie ma czemu się dziwić, dobrze przygotowana, wysokiej jakości biała kiełbasa jest na wagę złota. Warto jednak pamiętać, że nie jest ona obowiązkowa. Smacznym urozmaiceniem jest także jajko. Zachęcam Was do eksperymentowania. Wiele osób je żurek jedynie z warzywami, coraz popularniejsze stają się buliony warzywne. Zmiany, które mają miejsce w naszych kuchniach, są nieuchronne. Wspaniały jest jednak fakt, że pewne zasady pozostają niezmienne. Sam zakwas choćby – rzecz niezwykła i… niezmienna. „Stała” polskiej kuchni. A jaka smaczna!

Copyright © 2020 Art Nuvo
Tagi: żurek wielkanocny, Wielkanoc, kulinaria wielkanocne, żur i żurek wielkanocny, wielkanocne tradycje kulinarne
Zapraszamy Cię również serdecznie do śledzenia naszej oferty. W zakładce kartki świąteczne wielkanocne znajdziesz naszą aktualną propozycję z kartkami świątecznymi korporacyjnymi.